La VI edición de Andalucía Sabor arranca con el protagonismo de varios productos

​Los chefs Quique Dacosta y Ángel León dan el pistoletazo de salida a un encuentro que reúne como ponentes a 40 grandes cocineros que acumulan hasta 24 estrellas Michelin
|

IMG 0906

La VI edición de la feria Andalucía Sabor ha arrancado con la puesta de largo y presentación en sociedad de la nueva Academia del Gazpacho Andaluz (AGA) en el espacio denominado Sabor en Vivo, en el que durante tres días se van a ir desarrollando actividades y demostraciones de cocina en vivo, catas y maridajes para poner en valor del público profesional asistente a la feria los productos andaluces de calidad.


El presidente de la Academia, Juan Robles, ha presentado al gazpacho andaluz como nuestra “gran sopa fría” reconocida a partir de la excelencia de sus productos: tomate, aceite de oliva virgen extra, vinagre, pepino y, según el gusto, un poco de pan o más tomate, aunque también hay gazpachos elaborados con otros productos e ingredientes. El chef Enrique Sánchez, conocido entre otras colaboraciones por sus participaciones en Canal Sur Televisión, ha sido el encargado de realizar una demostración-degustación de un gazpacho andaluz. Por su parte, la Dirección General de Pesca y Acuicultura ha llevado a cabo en este mismo espacio una actividad centrada en la peculiaridad del producto a partir de la elaboración de unos ravioli de chirla del Golfo de Cádiz al estilo Sichuan por parte de José Antonio Zaiño, del restaurante Casa Rufino de Isla Cristina. 


La jornada ha tenido también otras demostraciones de cocina, con productos como los garbanzos, a cargo de La Fontaniega, que ha venido de la mano del Ayuntamiento de Fuentes de Andalucía; o el aceite de oliva, con el que la Denominación de Origen Poniente de Granada ha reivindicado la cocina más tradicional y la más moderna. Por su parte, los maridajes han estado presentes por primera vez en la feria con los jamones y los aceites de las Denominaciones de Los Pedroches y Priego de Córdoba, respectivamente; y más tarde con los vinos de Bodegas Robles en su encuentro con los productos de los huertos ecológicos de El Ecomercado y la cocina para la diversidad de Biodiverxa. El día se cerrará con una cata de vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. 


Entre todas estas actividades hoy ha tenido lugar una segunda celebración: la del X Aniversario de la Federación de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas de Andalucía (Fecoan), que han conmemorado una década de asociacionismo gastronómico andaluz, un acto en el que ha estado presente la directora general de Industrias y Cadena Agroalimentaria, Rosa Ríos. El espacio Sabor en Vivo será el escenario de un total de 18 actividades de demostraciones, cocina en vivo, catas y maridajes a lo largo de toda la feria. Mañana martes serán las Diputaciones Provinciales de Almería, Jaén y Granada las que desarrollen aquí distintas actividades culinarias, protagonismo compartido con la producción ecológica de la mano de la Fundación Ecosistema, la asociación Fenavin y Truefoods Ibérica. La jornada la cerrará una master class que desarrollará la Denominación de Origen de Baena.


QUIQUE DACOSTA Y ÁNGEL LEÓN, POR LA INNOVACIÓN GASTRONÓMICA


Los estrellas Michelin Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta) y Ángel León (Restaurante Aponiente) han dado el pistoletazo de salida a los contenidos del VI Congreso Andalucía Sabor, un encuentro que, en su apuesta por la innovación y bajo el lema 'Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor', reúne en Sevilla como ponentes a un total de 40 grandes chefs nacionales e internacionales de reconocido prestigio que acumulan hasta 24 estrellas Michelin. De ellos, además, 31 están al frente de entidades y establecimientos de la comunidad autónoma, referentes, por tanto, de una cita que da cabida también a las jóvenes promesas de la gastronomía de la región.

La innovación, la tradición culinaria y la puesta en valor de los productos agroalimentarios y pesqueros han sido los ejes de las conferencias y mesas redondas de este primer día de un seminario que se extenderá hasta el próximo miércoles 27 de septiembre y que ha contado con la asistencia de profesionales y público especializado interesado por la cultura gastronómica. La jornada, que arrancaba con la inauguración del consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez Haro, en compañía del presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, ha reivindicado así la riqueza del patrimonio gastronómico de Andalucía, siempre con el objetivo de poner en valor los productos agroalimentarios y pesqueros de calidad de la comunidad.

La travesía por la geografía del sabor ha comenzado, acto seguido, de la mano de Álvaro Salazar (Argos Restaurant, Port de Pollença, Palma de Mallorca), tras el que el propio Ángel León tomó el testigo con ‘Innovar mirando al mar’, para profundizar en la filosofía gastronómica que impregna su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). La mañana ha continuado con tres conferencias con estación en las provincias de Almería, Málaga, Granada y Córdoba en el marco de una ruta que ha avanzado con ‘Almería, verde mar’, con José Álvarez, del Restaurante La Costa (El Ejido, Almería); ’Sostenibilidad y acuoponía’, con Diego Gallegos, de Sollo Restaurante (Fuengirola, Málaga), y David Montalbán, director comercial de Caviar de Riofrío (Riofrío, Granada); para arribar al Reino de Taifas bajo el mando de Paco Morales, de Noor Restaurant (Córdoba) y completar, de este modo, la jornada matinal.

La primera sesión de la tarde la han protagonizado Curro Noriega y Mario Ríos, del restaurante Besana (Utrera, Sevilla) y Marianela Barrera, de Saladitos, Hermabar (Paradas, Sevilla), que han disertado sobre ’La Campiña en estado puro: el altramuz’. Le ha seguido ‘Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría’. Han participado en esta mesa redonda José Miguel García, jefe de cocina y formador del restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz); José Antonio Barragán, jefe de sala y sumiller de Universo Santi; Gloria Bazán, trabajadora social del proyecto Universo Santi, y Claudia González, gerente del proyecto Universo Santi. Se trata de la primera iniciativa de la Fundación Universo Accesible de Jerez de la Frontera.

Tras todo ello, Jaén ha adquirido un peso específico con ‘Donde el mar se hace de olivo’. En el escenario, Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en Rama (Linares), Jesús Moral, del restaurante Taberna de Miguel (Bailén); Francisco García Ortiz, director comercial de la Fábrica de Panes y Picos Sidonia (Medina Sidonia, Cádiz); y Eduardo Bellón López, de Artemonte (Aldeaquemada, Jaén). Ya para concluir, Xanty Elías, del restaurante Acánthum (Huelva), ha presentado la cocina honesta y sencilla que caracteriza a un establecimiento afincado en pleno corazón de la ciudad que ostenta la Capitalidad Gastronómica Española 2017. 


AULA GASTRONÓMICA 


El VI Congreso Andalucía Sabor, a través de su recién estrenada Aula Gastronómica, una de las novedades de la presente edición, ha brindado, por otro lado, un espacio propio a los vinos de las Denominaciones de Origen (DO) Condado de Huelva y a su maridaje con el jamón amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo. Junto a ello, el público ha asistido al rescate de verduras antiguas y olvidadas con un taller que ha precedido a un giro al sabor que ha mostrado la evolución de la casquería del interior a la costa de Andalucía.

EL VÍRGEN EXTRA, LA CHIRLA Y EL ARROZ


El VI Congreso Andalucía Sabor proseguirá mañana su viaje por la diversidad de la gastronomía andaluza, desde el interior a la costa, para adentrarse en la cocina del virgen extra con una ponencia de Daniel García Peinado (Maroleum Restaurante-Oleoteca, de Málaga), y en el mundo de la chirla, un “producto mágico” del Golfo de Cádiz, a través del conocimiento de Mauro Barreiro (Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro, de Cádiz). Estos productos se verán acompañados, además, por el secreto de los arroces de la marisma del Guadalquivir, un punto en el que Julio Fernández (Restaurante Abantal, de Sevilla) ahondará en las propiedades tecnológicas y funcionales de su almidón. 


La conversión de Granada, Jaén y el mar y Córdoba a pedir de boca serán otros de los temas que enriquecerán el programa de una jornada que, en el marco de su apuesta por la innovación, hará una parada en la tradición y la evolución del sabor, pilotada por el prestigioso pastelero Paco Torreblanca (Escuela de Pastelería Torreblanca, en Petrer, Alicante). También tendrán un apartado especial la renovación de la fritura y la curación de los componentes de un plato de alta gastronomía, lugar desde el que se dará un salto hacia la cocina del interior de Alicante, con Kiko Moya (Restaurante L'Escaleta) como embajador de la misma.


MARIDAJE DE CERVEZA Y QUESOS ARTESANALES


La cerveza artesana y su maridaje con quesos tradicionales será uno de los alicientes del segundo día del Aula Gastronómica. Se desarrollará, para ello, una cata profesional con la participación de Pau Gómez Facundo, maestro cervecero de Cervezas Nazarí (Nevada, Granada) y de Rodolfo del Río, de la Quesería Welldone Lácticos (Espartinas, Sevilla). Todo ello se producirá en un contexto envuelto también por el ingrediente por antonomasia de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra, concretado en una cata y en diferentes elaboraciones en frío. De igual modo, se presentará el libro ‘Gestión económica en restauración’ y se abordará la excelencia de la gastronomía en las cadenas hoteleras.